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001-002、主に出汁 [cocina]



・・・私の記憶に間違いが無ければ、たしか学部時代にも、
全学対象の調理実習の授業があったような気がします。。。






その時は、たしか2つ授業が開かれておりまして、
そのドチラにも受講登録しに行きましたが、
何100人中の20人くらいしか当たらない確率なので、
トーゼンの如く抽選に2回とも落ちました(苦笑)
(そーいえば抽選に落ちた授業、他にも幾つもあったような・・・、苦笑)

そーいえば、学部の成績表を見ていて思ったのですが、
何故か私は物理学を履修していて、謎にも「優」。
絶対、物理学とかアリエナイと思うのですが・・・(高校の時、極めて出来なかったので、汗)
しかも、2年生の時に履修していて、何を学んでいたかも謎・・・(汗)
あと、謎に、天然物有機化学の授業も「優」で、植物学の授業も「優」。
ま、この辺は、学部の専門の授業ではなく、全学共通の教養科目なので。。。

とは言え、
スポーツ運動実習は「優」でも、
運動健康科学が「良」で、健康とスポーツが「可」。
道理で、現在でも、「人体のしくみ」に苦戦するワケです(苦笑)
(・・・ただし、それでも教育学部のスポ研の連中は、スゴイ!、って言ってくれましたが、汗)





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現在、月日も5月になり、調理実習の授業も4回おわりました。

第1回目は、包丁の種類・適性・用途と、野菜の切り方。
堂々と蛇腹キュウリの切り方を間違えました(苦笑)
ガッコウで、家庭料理技能検定も受けよう!、という話になっているので、
現在、毎週日曜日に野菜を刻みまくってます(汗、日曜しか時間がナイ、涙)
大きく太い大根を1本、4cm長の千切りするのに、いったい何時間かかっているのか分かりません(涙)
ウチは、祖父が料理人で、母も調理師ですので、
(京の料亭並みに)切れへな話にならん!!!!、って状況です(汗)



第2回目は、ご飯の炊き方と、出汁について。


<ご飯>

 ・精白米の水分は約15%、炊き上がった飯の水分は60~65%
 ・飯の重量は、初めの米の約2.3倍
 *授業では、米は1カップ=200ccを使う

 ○洗米 : 生米は良く吸水するので、糠クサさを付けない為、素早く、少量の水で行う
   1.ボウルに溜めた水の中に米を入れ、手で全体を2、3回かき回し、素早くザルに上げる
   2.米をボウルに戻し、水を溜めながら軽く新い、素早くザルに上げる
   3.少量の水で、米同士を擦り合わせ、糠を洗い落とす
   4.(2)に同じ、ザルに上げる

 ○加水、浸漬 : 加熱中の糊化を充分に行わせる為、米粒の中心まで吸水させる
   ・グラム(重量)に対しては、1.5倍の水
     → 米1カップ200cc160gに対し、1.5倍の水240g
   ・cc(容量)だと、1.2倍の水
     → 米1カップ200ccに対し、1.2倍の水240cc
   ・夏は30分、冬は60分    ← 90分で飽和状態に達す、それ以上は米粒が欠ける原因に

 ○加熱 : 吸水されたデンプンを糊化する
   1.強火、沸騰させる(5~10分
   2.中火より弱め、沸騰期(5分
   3.弱火、蒸し煮期(15分
     最後に一瞬だけ強火にして底の水分を飛ばす(10秒未満、パチパチ聞こえたらOK)
   4.消火、蒸らし期(10分)、米表面に残る水分を吸水させる


<出汁>

 ○カツオ節だし : カツオ3%[g]くらい(水200に対し6g)、吸い物、茶わん蒸し、煮物
   ・沸騰直前にカツオ節を入れ、再沸騰生臭みを飛ばす)後、消火
   ・沈殿してから静かに濾す

 ○昆布だし : 昆布3%[g]くらい(水200に対し6g)、すし飯、精進料理
   ・まず乾いた布で拭いてから、いちど水に浸す
   ・ふやけてきたら一度とりだし、両側から互い違いに切り目を入れ、全部で30分くらい浸す
   ・火に掛け、沸騰直前に取り出す

 ○混合だし(一番だし) : 昆布1%[g]、カツオ節2%[g]、吸い物
   ・先に昆布から煮出し、沸騰直前に取り出し、カツオ節を加える
   ・再沸騰後、消火、沈殿してから静かに濾す

 ○二番だし : 一番出汁を取った残りで、味噌汁、煮物、浸し物
   ・一番出汁を取った時の半量の水と出がらし
   ・2~4分沸騰、消火、沈殿してから静かに濾す
   (・・・追いガツオ、しないのかな??、汗)

 ○煮干だし : 煮干し3%[g]くらい、味噌汁、煮物
   ・アタマと内臓を取り、水に30分浸ける
   ・沸騰後、アクを取りながら3~4分加熱、濾す

 *水は必要量の20~30%増し
 *必要量とは、吸い物150cc/1人、味噌汁180cc/1人



この日は、えんどうごはん、生ワカメの緑酢あえ、鶏卵汁、を作りました(春っぽい~♪)
実習では、全てのレシピが%計算なので、
理屈の上では、誰が何時つくっても、同じ味になる・・・ハズです!(コレがメインな理由のハズ、汗)
・・・あと、自分が食べたくない料理(・・・例えば、肉じゃが!!)でも、
味見せずに作れるので、助かります~
(・・・とは言え私は、普段から計量して作りますので味見なんてしませんが、「おねこ」ですので、笑)


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HOTCOOL

何でも出汁が決め手ですね^^
by HOTCOOL (2014-05-05 16:13) 

土芽

優はなぞでも何でも無くて実は他の人と比べてみたら
フサヲさんの実力が思っている以上にあるということでは?
出汁は基本ですよね。基本は大事ですよね、料理も勉強も^^
by 土芽 (2014-05-05 18:12) 

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